Veronika, der Spargel wächst

Weisser Spargel

Frühlingszeit ist Spargelzeit! Die Säfte steigen, es grünt und blüht, und auch der Spargel versucht endlich wieder, sein Köpfchen aus der angehäufelten Erde zu strecken … Öhm, wer jetzt allerdings auf schlüpfrige Gedanken verfällt, der ist hier bedauerlicherweise ganz falsch. Heute geht es hier tatsächlich einzig und allein um Gemüsespargel.

Spargelfeinde haben es derzeit schwer, denn seit einigen Wochen kann man ihm einfach nicht mehr aus dem Weg gehen. Wohin ich auch blicke: Spargel beherrscht die Gemüsestände. Meist wird weißer Spargel angeboten, denn bisher ist er hierzulande beliebter als grüner Spargel, den ich wiederum wegen seines intensiveren Aromas bevorzuge.

Grüner Spargel

Grüner Spargel oder weißer Spargel

Ob der Spargel grün oder weiß ist, hat nichts mit der Sorte zu tun, sondern mit dem Zeitpunkt, wann der Spargel gestochen wurde. Weißer Spargel hat nie das Licht der Welt erblickt – er wird gestochen, bevor die Triebe die Erdoberfläche durchbrechen. Grüner Spargel hat dagegen seinen Kopf ins Licht strecken, kräftig Photosynthese betreiben und Chlorophyll bilden dürfen, daher rühren auch seine grüne Farbe und der intensivere Gemüse-Geschmack.

Ob weiß oder grün: Aus meiner Kindheit kenne ich frischen Spargel kaum. Das war ein Gemüse, das wir uns schlichtweg nicht leisten konnten. Meine Oma bereitete stattdessen öfter mal Schwarzwurzeln zu, den berühmten »Spargel des armen Mannes«. Die Schwarzwurzeln erntete sie im eigenen Gemüsegarten, und ich aß sie sehr gern, vielleicht weil sie kräftig gewürzt waren.

Spargel Marktstand

Spargels Aromakiller

Spargel war mir dagegen nur in Form von Spargelröllchen ein Begriff. Dafür wurden ein, zwei Spargelstangen aus dem Glas mit Mayonnaise überhäuft und in eine Scheibe gekochten Schinken eingewickelt. Doch auch diese Variante gab’s nur zu besonderen Gelegenheiten, die ein ebenso besonderes Mahl erforderten. Spargelröllchen fand ich ebenfalls toll – man verzeihe meinem kindlichen Gaumen. Seitdem hat sich mein Geschmack radikal verändert, denn heute kann ich dem Spargel aus dem Glas nur noch fassungslos gegenüberstehen: Das labberige Zeug schmeckt nun wirklich nach rein gar nichts. Trotzdem ist laut Galileo (Pro7) der Spargel im Glas der Deutschen meistgekauftes Konservengemüse. Und woher kommt der Glas-Spargel? Zum Beispiel aus China:

Am feinen Aroma des Spargels scheiden sich ohnehin die Gemüter. Die einen finden ihn fade und verstehen nicht, wieso solch ein Bohai um die fahlen Stangen gemacht wird, die anderen preisen sein feines Aroma und bereiten ihren Spargel nahezu ehrfürchtig zu. Wer etwas auf sich und sein Gemüse hält, vermeidet zurzeit Spargel aus Folienanbau, weil der die Erntezeit zwar verlängert, aber angeblich auch das Aroma des Spargels beeinträchtigt. Alte deutsche Sorten liegen im Trend, weil sie ein kräftigeres Aroma bieten sollen – das durchaus bis hin zur Bitterkeit reichen kann.

Am besten kauft man Spargel beim Spargelbauern selbst oder auf dem Wochenmarkt, dann ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass er wirklich frisch ist. Überprüft beim Kauf die Schnittkanten des Spargels: Sie sollten noch feucht sein. Und reibt zwei Stangen aneinander: Wenn sie quietschen, ist der Spargel tatsächlich frisch. Je länger der Spargel gelagert wird, desto holziger und bitterer wird er – da nutzt auch der alte Hausfrauentrick nichts, die Stangen in ein feuchtes Tuch einzuwickeln. Am besten ist es, so die alte Weisheit, wenn der Spargel morgens in aller Herrgottsfrühe gestochen und noch am selben Tag zubereitet wird: Dann bietet er den vollen Geschmack.

Spargel Folienanbau

Die weltbeste Zubereitung

Ach ja, und die Zubereitung: Auch hier sind sich die Genießer alles andere als einig. In unseren Landen wird Spargel oft gekocht, am liebsten in einem hohen Spargeltopf. Darin können die Stangen aufrecht stehen, so dass die aus dem Wasser ragenden Spitzen ausschließlich im Wasserdampf gegart werden und fest bleiben. Dummerweise landet bei dieser Garmethode der überwiegende Teil des Spargelaromas im Sud. Ich bevorzuge deshalb die Garmethode in Alufolie, und das geht so:

• Backofen auf 180° vorheizen
• Spargelstangen schälen: den Sparschäler unter dem Kopf ansetzen und zum Stangenende hin ziehen
• Eventuell holzige Enden entfernen
• Bis zu zehn Stangen auf einem Stück Alufolie verteilen
• Salzen, pfeffern und eine Prise Zucker dazu
• Je nach Gusto kann auch etwas Zitrone oder Orange dazugegeben werden
• Einen Stich Butter darüber verteilen
• Alufolie auslaufsicher zu einem Päckchen einwickeln
• Im Backofen etwa 30–40 Minuten garen (je nach Dicke der Spargelstangen)

Diese Zubereitung ist narrensicher, selbst ich habe es hinbekommen – obwohl ich ja »eigentlich« nicht koche. Allem Anschein nach packt jedoch auch mich hin und wieder der Spargelwahn. ^^ Und ich muss gestehen, weißer Spargel in der Alufolie gedünstet ist köstlich! Wobei ich tatsächlich lediglich Salz, Pfeffer, Zucker und Butter hinzugegeben, auf alle weiteren Zutaten verzichtet habe. Ich bin wohl doch überzeugter Purist. Man kann das Rezept aber nach Gusto abwandeln und erweitern, zum Beispiel frischen Thymian oder Rosmarin hinzugeben, zum Stich Butter einen Schuss Weißwein gesellen, Orangenzesten mitdünsten lassen und so weiter. Nur bitte: Ertränkt den armen Spargel später nicht in Sauce hollandaise. Das erdrückt ihn regelrecht und macht ihn so traurig … *seufz*

Einzig und allein die Alufolie stört mich, denn deren Herstellung ist nicht gerade umweltverträglich. Beim nächsten Mal versuche ich es in einer Auflaufform mit Deckel, vielleicht funktioniert das ja ebenso gut.

Für meinen Geschmack ist es der weiße Spargel, der durch diese Garmethode gewinnt. Grünen Spargel esse ich weiterhin am liebsten aus der Pfanne, in der ich ihn ebenfalls schlicht in Butter (wahlweise feines Olivenöl) mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker schmoren lasse. Yammi!

Spargel Vorspeise

Gesunde Ernährung samt Spargel-Duft

Außerdem ist Spargel sehr gesund. Auch wenn er überwiegend aus Wasser besteht, so enthält er doch viele Mineralstoffe und Vitamine. Kalorienarm ist Spargel obendrein, das nimmt ihn für diejenigen ein, die gerade auf Diät sind oder sich zumindest kalorienbewusst ernähren möchten. Sogar als Heilmittel taugt er, was sich angeblich schon die alten Chinesen vor rund 4.000 Jahren zunutze machten: Spargel wirkt – dank seiner Inhaltsstoffe Asparagin und Kalium – unter anderem harntreibend und kann deshalb die Entwässerung des Körpers unterstützen.

Übrigens, was den typischen Spargelgeruch beim anschließenden Toilettengang anbelangt: Wusstet ihr, dass nicht jeder dazu in der Lage ist? Die Fähigkeit des Organismus, die Asparagusinsäure des Spargels in die so charakteristisch duftenden Methylester-Verbindungen aufzuspalten, ist genetisch bedingt. Ähnlich wie die einen ihre Zunge längs einrollen können, die anderen nicht, so bleiben manche Menschen auch nach ausgiebigem Spargelgenuss frei vom typisch strengen Urin-Duft. (So heißt es jedenfalls. Ich persönlich habe noch nie jemanden kennengelernt, der nicht über diese »Fähigkeit« verfügte …)

Was soll’s. Ich freue mich jetzt erst mal auf meine Mahlzeit, denn pünktlich mit diesem Text ist auch der Spargel im Backofen ist fertig. Na, das passt doch. Bon appétit!

(br)

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