Molekularküche

molekulares Essen Verkapselung

Kulinarische Avantgarde oder Küche von übermorgen?

Das Experimentieren mit Nahrungsmitteln, das Erforschen von Aggregatzuständen und Garmethoden genießt in der molekularen Küche einen besonderen Stellenwert. Wenn dabei spezielles Equipment – wie Mikroskop, Infrarotthermometer und Spezialspritzen – zum Einsatz kommt, gewinnt man schnell den Eindruck, man befände sich mitten in einem wissenschaftlichen Labor.

Dieser Eindruck von Labor-Atmosphäre verstärkt sich, wenn Materialien mit flüssigem Stickstoff schockgefrostet werden und Substanzen unter Verwendung von Zusatzstoffen – wie Verdickungsmitteln oder Emulgatoren – miteinander verbunden und stabil gehalten werden. Zum Beispiel um optisch reizvolle Schäume aus Säften und Öl herzustellen. Oder um Verkapselungen aus Spirituosen zu bunten, kaviarähnlichen Perlen zu kreieren.

Jenseits der bekannten traditionellen Geschmacksmuster will die Molekularküche mit überraschenden Aromen und innovativen Zubereitungen die Sensorik ihrer Gäste stimulieren – und vielleicht durch ungewohnte sinnliche Wahrnehmungen sogar schulen?

Einer der großen Namen in dieser Branche, der Spanier Ferran Adrià, gilt geradezu als Alchemist der Avantgardeküche. Zu seinen bekanntesten Entwicklungen gehört neben heißem Gelee vor allem Aufgeschäumtes, im Fachjargon: Espuma. Deren Formen, Farben und Konsistenzen beschreibt der Meister selbst mit einer spezifischen Begrifflichkeit, die nicht von ungefähr kunsttheoretisch anmutet.

molekulare Küche

Ausgangspunkt für Adriàs molekularen Ansatz ist von jeher die Kreativität – das Gericht als visuelle Repräsentation. In seinem Restaurant »elBulli« servierte er bis 2011 Menüs mit 30 und mehr Gängen. Mit solchen Speisefolgen, die sich über viele Stunden erstrecken konnten, hinterfragte Adrià die klassische Struktur eines Menüs.

In den Fokus rückte dabei auch die Handlung des Zubereitens selbst: Die Performance des Kochkünstlers wirkte erst im Zusammenspiel mit den technisierten Abläufen des Kochprozesses und den ungewohnten optischen und kulinarischen Ereignismomenten der molekularen Menüs – das alles in der besonderen Atmosphäre im »elBulli«. Kurz gesagt: Ferran Adrià zelebrierte das Essen als Gesamtkunstwerk.

Sein erfolgreiches Restaurant hat der Meisterkoch inzwischen geschlossen und in eine Stiftung umgewandelt. Diese widmet sich unter seiner Federführung der Erforschung der Geschichte des Kochens – insbesondere der philosophischen Frage, wie und wo beim Kochen der kreative Prozess beginnt.

Ästhetisierung der Zubereitung und des Gerichts als Kunstform: Eröffnet sich hier tatsächlich eine kulinarische Zukunftsperspektive – oder türmt sich vielleicht doch ein bisschen zu viel Geschäumtes?

(mv)

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